La creciente “intolerancia al gluten”

Autor: Dra. Eva Nicole González, Egresada de la Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña (UNPHU), 3er Trimestre de Postgrado en Nutriología Clínica (INTEC), Miembro del comité SCORP. Organización Dominicana de Estudiantes de Medicina (ODEM).

A menudo suelo escuchar a nuestros tíos y abuelos decir que eso del gluten es un invento de esta generación, puesto que en sus años de juventud nunca supieron de nadie que fuera “intolerante al gluten” tampoco a la lactosa ni ninguno de estos padecimientos a los que ellos se refieren con burla y sarcasmo.

La palabra gluten hace referencia a fracciones específicas de ciertas proteínas presentes en el trigo (glutenina y gliadina), centeno (secalina) y cebada (hordeína). Estos péptidos suelen ser más resistentes a la digestión completa por parte de las enzimas gastrointestinales y pueden llegar intactos al intestino delgado. En un intestino sano y normal estos péptidos son inocuos. Sin embargo, en personas con enfermedad celíaca, los péptidos pasan de la luz intestinal al epitelio y de ahí a la lámina propia, donde activan una respuesta inflamatoria que provoca el aplanamiento de las vellosidades intestinales, junto con una respuesta inmunitaria sistémica más global (1) responsable de los síntomas y signos principales de la enfermedad.

Cuando decimos “intolerante al gluten” nos referimos a personas que no presentan la respuesta inmunitaria de la EC, por tanto, tampoco los cambios en el epitelio intestinal, pero que si presentan síntomas posterior al consumo de estas proteínas.

La prevalencia de la EC se ha quintuplicado en los últimos 25 años según un estudio publicado en 2014. (2) y con ella los trastornos asociados.

Pero ¿Qué pasa en realidad con el gluten en la actualidad?

Existen diversas hipótesis que pretenden explicar el porqué de este pronunciado aumento. La primera que podemos mencionar es el deterioro del sistema inmune de la población en relación con generaciones anteriores, por causa del excesivo cuidado ante los gérmenes del ambiente, las múltiples vacunas y antibióticos y la protección antibacterial hasta en los jabones de mano. A esto sumemosle el descenso en el número de mujeres que alimentan a sus hijos con leche materna, lo cual juega un papel crucial en el desarrollo del sistema inmune.

Tenemos como segunda teoría, la modificación del trigo que consumimos hoy comparado con el trigo de ayer. Al igual que las demás industrias, la producción de trigo y de los demás cereales ha tenido que multiplicarse con el aumento de la demanda, lo que ha llevado a la producción de cereales con modificaciones genéticas (transgénicos e híbridos) pudiendo con ello producir alimentos nocivos a la salud.

Por tercera y última tenemos teoría de la intolerancia por sobre-exposición, que es la teoría más apoyada por muchos expertos. Esta explica que la exposición a las proteínas que son denominadas como “gluten” han aumentado considerablemente en la población a medida que aumenta el uso de cosméticos y de alimentos ultra procesados, ya que este es añadido como ingrediente industrial en saborizantes, colorantes, conservantes, espesantes, aglutinante, almidones, extracto de malta, proteína vegetal y texturizada, especies molidas, glutamato monosódico, levaduras, algunas maltodextrinas (3) entre muchas otras, estando presente así, en lugares inimaginables de nuestra vida diaria.

En el sistema de salud dominicano deben ser añadidos los trastornos por gluten dentro de las enfermedades a considerar ante muchos síntomas que se presentan diariamente en la atención primaria, ya que muchos son extraintestinales (cansancio, malestar general, artritis, artralgias, dermatitis herpetiforme, síntomas neurológicos como ataxia, polineuropatía, convulsiones) y en vista de que la incidencia de estos padecimientos va en aumento.

Queda demostrado cada día más la fuerte asociación que hay entre una buena nutrición y la salud, mostrando un mayor beneficio cuando esta es individualizada para cada paciente. Es por esto que nosotros, como proveedores debemos incentivar a la alimentación consciente y responsable como parte vital de una vida larga y de calidad.

Referencias:

1) L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE, Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN, Janice L. Raymond, MS, RD, CD. Krause dietoterapia. 13ª. Edición, 2013. Enfermedades del intestino Delgado. Enfermedad celíaca (enteropatía sensible al gluten)

2) Celiac Disease: Past, Present, Future Challenges. JPGN Volume 59, Supplement 1, July 2014. Disponible en: https://www.drschaer.com/sites/default/files/2018-12/the_new_epidemiology_of_celiac_disease_catassi.pdf

3) Corporacion de apoyo al celiaco (COACEL) Disponible en: http://www.coacel.cl/que-es-el-gluten