El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un innovador sistema que promete transformar el control de Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más peligrosos para los alimentos. Este avance, fruto de la colaboración entre el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) y el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, CSIC-UPV), utiliza una combinación de enzimas capaces de eliminar hasta el 99,99% de las células de listeria en ensayos de laboratorio, de forma segura y respetuosa con el medio ambiente.
El sistema se basa en el uso combinado de dos enzimas: una endolisina, extraída de un bacteriófago (virus especializado en destruir bacterias), y glucosa oxidasa, una enzima de origen fúngico conocida por su uso como conservante alimentario. “Separadas, estas enzimas tienen un impacto limitado, pero juntas logran un efecto sinérgico excelente contra Listeria monocytogenes”, explica Julia Marín, investigadora del IATA y profesora de la Universitat de València.
La endolisina degrada la pared celular de las bacterias, mientras que la glucosa oxidasa, modificada genéticamente para esta investigación, genera peróxido de hidrógeno, un agente oxidativo letal para la bacteria. Esta combinación no solo elimina eficazmente la listeria, sino que minimiza el uso de las enzimas, reduciendo posibles efectos en el sabor o textura de los alimentos tratados.
Listeria monocytogenes es capaz de contaminar una amplia gama de productos, como carnes procesadas, lácteos no pasteurizados y alimentos listos para consumir. Con una alta resistencia a condiciones extremas, esta bacteria representa un reto constante para la industria alimentaria, que hasta ahora ha recurrido a desinfectantes químicos como sales de amonio o compuestos clorados. Sin embargo, estos métodos conllevan riesgos para la salud y generan residuos tóxicos.
“El ‘cóctel enzimático’ que hemos desarrollado no solo es eficaz, sino también sostenible y seguro. A diferencia de los desinfectantes químicos, no genera residuos peligrosos ni supone un riesgo para los consumidores”, señala José Antonio Darós, investigador del CSIC en el IBMCP.
El nuevo tratamiento tiene aplicaciones prometedoras tanto para la limpieza de superficies en entornos alimentarios como para su uso directo en alimentos. Según los investigadores, las bacterias tienen una probabilidad muy baja de desarrollar resistencia a ambas enzimas simultáneamente, lo que refuerza su utilidad a largo plazo.
“Aunque es necesario seguir investigando para escalar este método a nivel industrial, las perspectivas son muy alentadoras”, concluye David Talens, investigador del IATA-CSIC.
Con este avance, el CSIC demuestra una vez más su compromiso con la innovación científica y el desarrollo de soluciones sostenibles para problemas críticos de la industria alimentaria.
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