En el fascinante cruce entre ciencia y gastronomía, el chef Mario Sandoval y la investigadora Marta Miguel del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) presentan su último libro de divulgación, "La Ciencia y la Cocina" (CSIC-Catarata). Explorando las entrañas de la cocina, la obra revela las múltiples formas en que la investigación científica ha transformado la forma en que preparamos y consumimos alimentos.
Innovación Culinaria: De Ahumados a Esferificaciones
Ahumados, encurtidos, esferificaciones, emulsiones, y destilados son solo algunas de las técnicas que han evolucionado para conservar alimentos o modificar su textura, sabor y aroma. Marta Miguel y Mario Sandoval desentrañan la complejidad detrás de estas técnicas en su libro, intercalando descripciones de reacciones químicas con las deliciosas recetas del chef madrileño.
El Legado de Napoleón en la Conservación de Alimentos
En un relato histórico fascinante, se destaca la conexión entre la conservación de alimentos y las campañas militares de Napoleón I. Durante el siglo XVIII, la relación entre la alteración de alimentos y enfermedades estaba clara, pero fue Nicolas Appert quien ganó el desafío propuesto por la corte francesa en 1810 al desarrollar las conservas en frascos de vidrio. Este hito marcó el inicio de la conservación moderna de alimentos, llevando a desarrollos como el envase hermético de hojalata y el autoclave.
Del Laboratorio a la Mesa: Plant-Based y Sostenibilidad
La investigación entre fogones ha continuado, y ahora se enfoca en la creación de alimentos más saludables y sostenibles. El término "plant-based" destaca productos de origen vegetal que imitan las características de los alimentos de origen animal. Marta Miguel y su equipo han desarrollado Leggie®, un análogo cárnico 100% vegetal, utilizando ingredientes como cereales y legumbres, con la algarroba como protagonista. Este fruto, con una baja huella hídrica y de carbono, representa una alternativa sostenible y nutritiva.
En un esfuerzo por impulsar productos análogos y reducir la huella hídrica, la comunidad científica y chefs colaboran para alcanzar un equilibrio entre la salud y la excelencia sensorial. El libro demuestra cómo la ciencia y la gastronomía no solo se complementan, sino que también ofrecen soluciones innovadoras para los desafíos alimentarios actuales.
Con "La Ciencia y la Cocina," Miguel y Sandoval nos invitan a un viaje culinario donde la ciencia no solo enriquece nuestras comidas, sino que también promueve prácticas más sostenibles y saludables en la alimentación moderna.
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